خصوصیات کلی غلات
آشنایی با غلات
غلات دانه های گیاهان زراعی مربوط به خانواده گرامینه هستند. غلات عمده شامل برنج، گندم، جو، ذرت، چاودار است. در این میان گندم، ذرت و برنج سه غله مهم در دنیا به شمار می روند، زیرا علاوه بر سطح زیرکشت وسیعی که دارند در تهیه غذای انسان نقش بسیار مهمی دارند. در میان سه غله مذکور، گندم به عنوان مهم ترین غله زراعی دنیا شناخته شده است و قابلیت کشت آن تقریبا در تمامی مناطق دنیا وجود دارد.
یک غله جدید به نام تریتیکاله نیز معرفی شده است که از تلاقی میان گندم و چاودار بدست آمده است. این غله عمدتا در تهیه غذای دام کاربرد دارد. دانه دیگری به نام گندم سیاه یا باک ویت به نام علمی فاگوپاپروم نیز وجود دارد که گاهی جزغلات به شمار می رود. این گیاه از نظر گیاهشناسی متعلق به خانواده پلی گوناسه محسوب می شود و تنها از این نظر که پوشینه این گیاه به دانه چسبیده و از نظر ترکیبات، نحوه آماده سازی، فرآیندهای تکنولوژیکی، مراحل پوست گیری، فرآیند های عمل آوری و نگهداری با دانه غلات شباهت دارد آن را جزء غلات به حساب می آورند.
دانه های غلات از نظر شکل ظاهری، رنگ و اندازه با یکدیگر متفاوت اند. گونه های محتلف غلات واریته های مختلف گندم؛ ذرت یا برنج دارای ساختار دانه متفاوتی هستند. مثلا تفاوت میان واریته های مختلف گندم مربوط به شکل (دانه های بلند و کشیده پاکوتاه)، رنگ ( تیره یا روشن ) و دانه (دانه های نرم و یا سفت) می باشد. همچنین برخی دانه های ذرات دارای رنگ زرد، برخی سفید، برخی قرمز و حتی سیاه یا ترکیبی از این رنگ ها می باشند. سایر دانه های غلات نیز دارای تفاوت های ظاهری بسیاری باهم می باشند.
اهمیت غذایی غلات
مطالعه تاریخچه غلات نشان می دهد که برخی از گونه های وحشی غلات از حدود ۹۰۰ سال پیش از میلاد حضرت مسیح (ع) توسط بشر مورد استفاده قرارگرفته اند. از برخی گونه های وحشی گندم که در خاورمیانه یا فت می شود می توان به گندم اینکورن وامر (emer) اشاره نمود. دلیل این که در طی سالیان سال که از شناخت غلات می گذرد، این دانه ها هنوز هم سطح کشت بالایی را در جهان به خود اختصاص داده اند، قابلیت نگهداری طولانی مدت آن ها، کیفیت تغذیه ای و کاربردهای فراوان آن ها در تغذیه غذای انسان، دام و طیور می باشد که دام و طیور خود مجددا در تامین غذای انسان بکار می روند.
غلات را نشاسته تشکیل داده است. علاوه بر آن به دلیل مقدار زیاد تولید غلات، بخشی از پروتیین مورد نیاز روزانه انسان نیز از طریق مصرف غلات تامین می شود. ویتامین های گروه B و املاح کلسیم ، آهن، منیزیم، فسفر و روی از طریق مصرف غلات برای انسان تامین می گردد.
گذشته از نقش مهم غلات در تامین مواد غذایی مورد نیاز برای انسان، حمل و نقل غلات آسان و قابلیت تبدیل آن ها به انواع غذاها زیاد است، مثلا نان به عنوان پرمصرف ترین غذای انسان در دنیا از آرد گندم یا سایر غلات بدست می آید، انوع غلات صبحانه ای مانند ذرت پف کرده و پرک از غلات تامین می شود و برنج که در تهیه غذای اصلی بسیاری از مردمان دنیا به کار می رود همگی نشان دهنده کاربردهای مستقیم غلات در تهیه غذای انسان است. محصولاتی مانند ماکارونی و رشته، کیک، بیسکوییت و انواع شیرینی جات همگی از آرد غلات به دست می آیند.
نشاسته که در تهیه بسیاری از غذاها (حتی غذاهای گوشتی) به کار می رود و یا از آن شربت نشاسته یا شربت قند تهیه می شود، گلوتن که یک منبع پروتیین گیاهی با ارزش است همه ازغلات تولید می شود. برخی ترکیبات عملگرا مانند بتاگلوکان، فیبرهای رژیمی و اینولین از غلات به دست می آیند که کاربرد های بسیاری در تولید غذا و داروها دارند. از سبوس برنج و گندم و ذرت، روغن استخراج می شود که دارای خواص تغذیه ای بسیار مطلوبی است و حتی از ترکیبات موجود در سبوس غلات (مثل برنج) در تهیه یک نوع ترکیب شبیه وانیل استفاده می شود. با توجه به تفاوت های ظاهری غلات می توان آن ها را به گروه های مختلفی تقسیم بندی کرد که در ادامه به آن ها اشاره می شود.
۳- خصوصیات فیزیکی دانه های غلات
ازنظر ظاهری و فیزیکی می توان دانه های غلات را به صورت زیر توصیف نمود:
۱- شکل ظاهری
گرد، کوتاه، کشیده و بلند، مثلا برخی انواع برنج (مانند برنج کامفیروزی) دارای ظاهری کوتاه و گرد هستند درحالی که انواع برنج هندی و پاکستانی ( برنج بسطمی ) دانه های بلند و کشیده می باشند. چنین تفاوت های ظاهری در واریته های مختلف سایر غلات نیز قابل مشاده است.
۲- سفتی و نرمی دانه
برخی دانه های غلات دارای دانه های بسیار محکم و سفت می باشند درحالی که برخی غلات دانه های نرمی دارند که بر خواص آسیابانی آن موثر است، به طوری که دانه های سخت بسیار بیشتر است. تعیین سفتی دانه ها به کمک دستگاه سختی سنج دانه (Hardeness tester grain) میسر است.
۳- وزن دانه ها
پربودن یا توخالی بودن دانه ها بر خصوصیات کاربردی آن ها موثراست. معمولا توپربودن و وزین بودن دانه ها دلیلی بر کیفیت مطلوب آن ها به شمار می روند. دانه های سرمازده یا آفت زده که در شرایط مطلوب آب و هوایی کشت نشوند دارای وزن دانه اندک هستند. برای تعیین وزن دانه ها به کار می رود وزن دانه یا وزن هزار دانه است. وزن هزاردانه تابعی از اندازه و دانسیته دانه است. هرچه دانه ها درشت تر باشند و دانسیته آن ها بیشتر باشد، وزن هزار دانه افزایش می یابد. وزن هزار دانه متوسط حدود ۳۵ گرم است که در محدوده ۱۵ تا ۶۵ گرم متغیر است. دانه های سخت معمولا وزن هزار دانه بالایی هم دارند.
دیدگاهتان را بنویسید