تهیه زیتون سبز کنسروی

زیتون سبز کنسروی

تهیه زیتون سبز کنسروی: زیتون سبز، زیتونی است که قبل از رسیدن کامل برداشت می شود. زیتون سبز میوه خشک نشده درخت زیتون است. همه زیتون ها از سبز به سیاه میرسند، طی مراحل میانی قرمز ، قهوه ای و بنفش.

طرز تهیه زیتون سبز کنسروی

۱- پس از برداشت، زیتون ها را درجه بندی نموده و پاک می کنند. زیتون های ناجور، زخمی بدشکل همچنین شاخه و برگ را جدا کرده سپس شستشو انجام می گیرد.

۲- در مرحله بعد در محلول سود قرار داده می شود. غلظت سود به واریته، حرارت محیط کار، میزان رسیدن زیتون بستگی دارد. معمولا از ۱/۵ تا ۲/۵ درصد سود استفاده می شود.

۳- ابتدا در یک ظرف محلول سود ۲ درصد آماده می کنند. سپس در ظرف دیگر که معمولا بشکه های پلی اتیلن به ظرفیت ۴۰ تا ۷۰ کیلویی است زیتون ریخته و ظرف را با محلول سود ۲ درصد پر می کنند.

مدت قرارگرفتن زیتون در محلول سود نیز به واریته، حرارت محیط و رسیدن میوه و غلظت سود بستگی دارد و از ۴ تا ۱۲ ساعت می باشد.

۴- موقع تخلیه محلول سود و شستشوی میوه زمانی است که سود در دو سوم تا سه چهارم ضخامت گوشت نفوذ کرده باشد. زمان خارج کردن زیتون از محلول سود و آغاز شستشو با آب معمولی فرا می رسد.

۵- در اولین شستشو که به محض خارج کردن محلول سود از بشکه و پر کردن بشکه حامل زیتون از آب معمولی است، در اثر تبادل بین مولکول های آب و نمک موجود در گوشت زیتون، رنگ آب به سرعت قهوه ای چرک می شود. بلافاصله باید آب را تعویض و آب تازه در بشکه ریخت.

۶- عمل تعویض آب آنقدر ادامه می یابد تا رنگ آب ثابت بماند. دیگر آب به رنگ قهوه ای یا تیره یا کدر تغییر رنگ ندهد. برای حصول اطمینان بیشتر از خروج کامل محلول سود از گوشت زیتون، میتوان یک قطره محلول فنل فتالئین در آب بشکه زیتون مورد شستشو ریخت.

۷- پس از خروج کامل سود و کفایت شستشو با آب، زیتون را در محلول آب نمک ۶ تا ۸ درصد قرار می دهند. در اینصورت عمل تخمیر (فرمانتاسیون) تدریجا آغاز شود. مرتبا غلظت آب نمک به دلیل جذب در گوشت زیتون کم می شود. باید با افزودن آب نمک غلیظ تر، غلظت آن را در ۶ درصد ثابت نگه داشت. بعد از مدتی کنسرو مزبور قابل مصرف خواهد شد.