در ایران معمولا ارقام زیتون ماری، شنگه، و زرد زیتون برای تولید زیتون شکسته خوراکی مورد استفاده قرار می گیرند و اولین زمان برداشت، اوایل شهریورماه است. در این روش برای تلخی زدایی فقط از آب معمولی سپس از آب نمک استفاده می شود.
نکته: در تهیه این نوع زیتون از سود یا سایر قلیایی ها استفاده نمی شود.
روش تهیه زیتون شکسته شور به روش سنتی:
- پس از برداشت در اوایل شهریورماه و پاک کردن از برگ و شاخه ها و شستشو با استفاده از سنگ، میوه را طوری میشکنند که هسته آن سالم مانده فقط پوست و گوشت زیتون شکاف بردارد تا قسمت های داخل میوه و اطراف هسته به راحتی با آب تبادل نمایند.
- سپس میوه های شکسته را داخل بشکه پر از آب معمولی گذاشته و پس از ترکیب با آب عامل تلخی از گوشت خارج و رنگ آب قهوه ای چرک می شود.
- بین ۳ تا ۵ روز هر روز یک بار آب بشکه تعویض می شود.
- در آخر روز پنجم زیتون نسبتا شیرین می شود و بلافاصله زیتون را در محلول آب نمک ۸ تا ۱۰ درصد قرار می دهند و پس از ۱۵ تا ۲۰ روز زیتون شور خوراکی قابل مصرف بدست می آید.
منبع: نشریه کاشت، داشت و برداشت زیتون، شماره ۸۴، حوزه ترویج و نظام بهره برداری یزد.
دیدگاهتان را بنویسید