میوه زیتون تلخ و غیرقابل مصرف به صورت تازه خوری است عامل تلخی آن گلوکزیدی است به نام Oleopichrin است که در گوشت میوه وجود دارد. این عامل تلخی به صورت های مختلف باید از گوشت خارج شود، این عمل پروسینگ نام دارد.
روش های تلخ زدایی و انواع کنسروهای زیتون عبارتند از:
زیتون شکسته شور:
در این روش برای تلخی زدایی فقط از آب معمولی سپس از آب نمک استفاده می شود. در تهیه این نوع زیتون از سود یا سایر قلیایی ها استفاده نمی شود.
- روش تهیه این نوع زیتون خوراکی که در ضمن ساده ترین طریق تهیه است به شرح زیر می باشد:
در ایران معمولا ارقام زیتون ماری، شنگه، و زرد زیتون برای تولید زیتون شکسته خوراکی مورد استفاده قرار میگیرند و اولین زمان برداشت، اوایل شهریورماه است.
۱- پس از برداشت در اوایل شهریورماه و پاک کردن از برگ و شاخه ها و شستشو با استفاده از سنگ، میوه را طوری میشکنند که هسته آن سالم مانده فقط پوست و گوشت زیتون شکاف بردارد تا قسمت های داخل میوه و اطراف هسته به راحتی با آب تبادل نمایند.
۲- سپس میوه های شکسته را داخل بشکه پر از آب معمولی گذاشته و پس از ترکیب با آب عامل تلخی از گوشت خارج و رنگ آب قهوهای چرک می شود.
۳- بین ۳ تا ۵ روز هر روز یک بار آب بشکه تعویض میشود.
۴- در آخر روز پنجم زیتون نسبتا شیرین می شود. بلافاصله زیتون را در محلول آب نمک ۸ تا ۱۰ درصد قرار می دهند و پس از ۱۵ تا ۲۰ روز زیتون شور خوراکی قابل مصرف به دست می آید.
زیتون سبز کنسروی:
۱- پس از برداشت میوه ها را درجه بندی نموده و پاک می کنند. میوه های ناجور، زخمی بدشکل همچنین شاخه و برگ را جدا کرده سپس شستشو انجام می گیرد.
۲- قرار دادن زیتون ها در محلول سود:
در مرحله بعد در محلول سود قرار داده می شود. غلظت سود به واریته، حرارت محیط کار، میزان رسیدن میوه بستگی دارد و معمولا از ۱/۵ تا ۲/۵ درصد سود استفاده می شود. ابتدا در یک ظرف محلول سود ۲ درصد آماده می کنند. سپس در ظرف دیگر که معمولا بشکه های پلی اتیلن به ظرفیت ۴۰ تا ۷۰ کیلویی است زیتون ریخته و ظرف را با محلول سود ۲ درصد پر می کنند.
مدت قرارگرفتن میوه در محلول سود نیز به واریته، حرارت محیط و رسیدن میوه و غلظت سود بستگی دارد و از ۴ تا ۱۲ ساعت می باشد. موقع تخلیه محلول سود و شستشوی میوه زمانی است که سود در دوسوم تا سه چهار ضخامت گوشت نفوذ کرده باشد.زمان خارج کردن زیتون از محلول سود و آغاز شستشو با آب معمولی فرا می رسد.
۳- قرار دادن زیتون ها در آب:
در اولین شستشو که به محض خارج کردن محلول سود از بشکه و پر کردن بشکه حامل زیتون از آب معمولی است. در اثر تبادل بین مولکول های آب و نمک موجود در گوشت زیتون، رنگ آب به سرعت قهوه ای چرک می شود و بلافاصله باید آب را تعویض و آب تازه در بشکه ریخت. عمل تعویض آب آنقدر ادامه می یابد تا رنگ آب ثابت مانده و دیگر آب به رنگ قهوه ای یا تیره یا کدر تغییر رنگ ندهد.
برای حصول اطمینان بیشتر از خروج کامل محلول سود از گوشت زیتون، میتوان یک قطره محلول فنل فتالئین در آب بشکه زیتون مورد شستشو ریخت. در صورتی که هنوز سود در آب وجود داشته باشد، محلول فنل فتالئین به رنگ ارغوانی در می آید و در صورتی که سود خارج نشده باشد بی رنگ می ماند.
۴- قرار دادن زیتون ها در محلول آب نمک:
پس از خروج کامل سود و کفایت شستشو با آب، زیتون را در محلول آب نمک ۶ تا ۸ درصد قرار می دهند تا عمل تخمیر (فرمانتاسیون) تدریجا آغاز شود مرتبا غلظت آب نمک به دلیل جذب در گوشت میوه کم می شود که باید با افزودن آب نمک غلیظ تر، غلظت آن را در ۶ دصد ثابت نگه داشت. بعد از مدتی کنسرو زیتون سبز قابل مصرف خواهدشد.
۳- کنسرو زیتون سیاه (میوه رسیده):
از میوه کاملا رسیده که معمولا سیاه می گردد به دو صورت زیتون خوراکی تهیه میشود:
۱- زیتون کنسروی سیاه آبدار:
پس از برداشت زیتون کاملا رسیده سیاه رنگ در اواخر آبان یا نیمه اول آذرماه و بعد از شستشو آن را در محلول سود یک درصد به مدت ۲۴ ساعت قرار می دهند. بعد زیتون را از محلول سود خارج و به مدت ۲۴ ساعت در هوای آزاد پهن می کنند تا با اکسیژن هوا اکسیده و رنگ آن تثبیت شود. این عمل به طور متناوب تا ۳ بار تکرار می گردد. بعد از آخرین هوادادن آن را در آب نمک ۱۰ درصد قرار می دهند. بعد از چند ماه کنسرو زیتون سیاه آبدار قابل مصرف می باشد.
۲- زیتون سیاه کشمکشی:
پس از برداشت میوه کاملا رسیده زیتون در نیمه دوم آذرماه زنبیلی تهیه نموده در قسمت تحتانی زنبیل یک لایه نمک و یک لایه زیتون مزبور به ضخامت ۲ تا ۳ سانتی متر ریخته، سپس تا پرشدن زنبیل این عمل متناوب نمک و میوه زیتون ادامه می یابد. زنبیل را در روی چند آجر قرار میدهند تا مایع حاصل از مجاورت نمک و گوشت زیتون از خلل و فرج ظرف خارج و به آسانی در روی زمین جریان یابد. از هفته دوم می توان لایه های نمک و زیتون را به هم زد. پس از سه ماه زیتون سیاه کشمکشی مقوی و سرشار از ویتامین قابل مصرف می گردد.
منبع: نشریه کاشت، داشت و برداشت زیتون، شماره ۸۴، حوزه ترویج و نظام بهره برداری یزد.
دیدگاهتان را بنویسید